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【央视新闻客户端】
网上有关“腌制咸菜的配方是什么？ ”话题很是火热，小编也是针对腌制咸菜的配方是什么？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您。
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜 ， 不杂菌感染 ，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多 ，怕挤怕压 ，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质 ，如韭菜 、一经腌制榨出水分 ，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一 ，如生菜 ，适于生食或做汤菜，炒食 、炖食不佳 ，也不宜腌制 。因此 ，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏 ，不怕压、挤 ，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜 、苤蓝 、玉根（大头菜）等 。
腌菜 ，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间 ， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象 。不适宜腌制咸菜：一是皮厚 ，种子坚硬；二是含糖较多 ，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条 ” ，不易咀嚼 ，味道也不好 。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵 、整个或加工切丝 、条、块 、片，都要形状整齐 ，大小 、 薄厚基本匀称 ，讲究色、味 、香型 、外表美观 。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准 ，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜 ，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜 、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3 、按时倒缸 倒缸 ，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热 ，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐 ， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害 。如亚硝酸盐长期进入血液中 ，人就会四肢无力 。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平 。腌菜时 ，盐含量越低 ，气温越高，亚硝酸盐升高越快 ，一般腌制五至十天 ，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害。所以 ，腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具 ， 特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的 ，一般用缸腌 。 腌制半干咸菜 ，如香辣萝卜干 、大头菜等，一般应用坛腌 ，因坛子肚大口小 ，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜 ，也可用小盆 、盖碗等 。
腌器一般用陶瓮器皿为好 ，切忌使用金属制品。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块 、条 、 丝等 ，才便于酱腌浸入菜的组织内部 。如果将鲜菜整个酱腌 ，不仅腌期长，又不易腌透 。因此 ，将菜切成较小形状 ，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力 ，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制 ，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定 ，一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质 ，不宜用金属 。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动 。木质酱耙轻有浮力 ，放于酱缸内 ，不怕食盐腐蚀，也没有异味 ，符合卫生条件。另外 ，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要 ，灵活选择 。
6 、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度 ，否则，使咸菜很快腐烂变质 、变味 。在冬季要保持一定的温度 ，一般不得低于摄氏零下五度 ，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味 。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风 ，蔬菜腌制之后 ，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期 ，腌器必须敞盖 ，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量 。咸菜发生腐烂 、变质 ，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求 ，温度过高，空气不流通 ，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
7 、腌制品和器具的卫生 咸菜 ，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康 。 因此 ，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净 。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药 。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净 ，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）严格掌握食品添加剂的用量 ，食品添加剂是食品生产、加工 、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素 、糖精、防腐剂和香料等 ，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用 。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害 ，必须按照标准严格掌握用量 。国家规定使用的标准 ，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品 、腌品不得超过0.05克；柠檬黄 、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克 。糖精，最高使用量 ，每公斤食品 、腌品不得超过0.15克 。
（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸 、坛 ，多是半年用半年闲 。 因此，使用时一定刷洗干净 ，除掉灰尘和油污 ，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖 ，影响腌品的质量
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