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网上有关“腌渍的分类 ”话题很是火热，小编也是针对腌渍的分类寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您 。
(1)不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。
1) 肉类的腌制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐 、糖类等处理肉 ，经过腌制加工成的产品成为腌腊制品 ，如腊肉 、发酵火腿等 。
2) 果蔬类制品的腌制通常用酸性调味料浸泡，加工出的产品基本都带有酸味 ，因此又称为腌渍 。
(2) 根据使用的腌制材料的不同 ，可以分为盐渍、糖渍和醋渍等。
3) 蔬菜类腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类 ，即非发酵型和发酵型腌制品。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高 ，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，典型的产品有咸菜 、酱菜和糖渍品等；发酵型腌制品则添加较少的食盐 、糖等腌制材料，在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用 ，从而使产品的酸度提高 。有时在发酵前人为添加酸性调味料 ，为微生物发酵创造良性环境，泡菜、酸菜 、酸黄瓜即属此类产品 。
4) 水果类腌制品一般采用糖渍 ，即用较高浓度的糖溶液浸泡 ，使糖渗入到食品组织内，达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力 ，并且能改善产品的风味 。常见的糖渍水果有蜜饯 、果冻、果酱等 。
简述食品腌渍保藏的原理。
腊(x)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品 。腊肉的防腐能力强 ，能延长保存时间，并增添特有的风味 ，这是与咸肉的主要区别 。腊肉并非因为在腊月所制 ，而为腊肉，腊月的腊(l)与腊肉的腊(x)在古文里并非同一个字 ，亦即 ，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉 ，至于为什么现在人们都读l ，而不读x，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外 ，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关 。
腊肉是中国腌肉的一种 ，主要流行于四川 、湖南和广东一带，但在南方其它地区也有制作 ，由于通常是在农历的腊月进行腌制 ，所以称作“腊肉 ” 。腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品 ，可是不同的地方的腊肉的做法是不一样的 ，所以有了不同的类别，比如中国的南方主要是以腌腊猪肉较多 ，北方以腌牛肉为主。不同的地方做法不同 ，口味就不同，因而各具特色 。
形态
熏好的腊肉，表里一致 ，煮熟切成片 ，透明发亮，色泽鲜艳 ，黄里透红 ，吃起来味道醇香，肥不腻口 ，瘦不塞牙 ，不仅风味独特，而且具有开胃 、去寒、消食等功熏腊肉能 。湖北腊肉保持了色、香 、味 、形俱佳的特点 ，素有“一家煮肉百家香”的赞语。特点
腊肉从鲜肉加工、制作到存放 ，肉质不变，长期保持香味 ，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制 ，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品 。
分类
腊肉在中国南北均有出产 ，南方以腌腊猪肉较多 ，北方以腌牛肉为主 。腊肉种类纷呈，同一品种 ，又因产地 ，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉 、羊肉及其脏器和鸡 、鸭、鱼等之分；以产地而论 ，有广东 、湖南 、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同 ，又有许多品种 。著名的品种有广式腊肉 、湖南腊肉和四川腊肉 。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制 、烘烤而成 ，具有选料严格、制作精细 、色泽金黄 、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
湖南腊肉 ，亦称三湘腊肉，是选用皮薄 、肉嫩 、体重适宜的宁香猪为原料 ，经切条、配制辅料 ，腌渍 、洗盐 、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊 、肌肉棕红 、咸淡适口、熏香浓郁 、食之不腻，最有名的是产自湘西地区的土家腊肉。
四川腊肉 ，是将肉切成5cm宽的条状 ，再经腌渍 、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火 、香气浓郁 、味道鲜美、营养丰富等特点 。
此外 ，河南的蝴蝶腊猪头 ，湖北的腊猪头、腊鸡 、腊鱼 、腊鸭，广西的腊猪肝 ，陕西的腊羊肉、腊驴肉 ，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等 。
1．腊肉中磷 、钾 、钠的含量丰富 ，还含有脂肪、蛋白质 、碳水化合物等元素
2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉 ，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠 、黑胡椒、丁香 、香叶 、茴香等香料腌渍 ，再经风干或熏制而成 ，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的制作材料：
主料：猪肉5公斤 。调料盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤 。(花生壳亦可)
腊肉的特色：
家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味工艺：风干
家制腊肉（一）的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
家制腊肉（一）的特色：
肉色暗红 ，味道鲜美 ，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
1．（1）切条 、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条 ，用竹扦扎些小眼 ，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆 ，皮朝下肉朝上 ，一层层码放，最上一层用重物压住 。每隔2天翻倒1次 ，腌10天后 ，改为每天翻倒1次，再腌4至5天 ，取出 ，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干 。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子 ，把晾好的肉置其上 ，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火 ，肉熏上** ，其水分已干即成。(3)蒸制 、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面 ，并用软刷刷去肉上的尘土 ，再用温水洗净，放入容器 ，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时 。下屉晾凉 ，切片装盘食用 。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒 ，开始每天晒1次 ，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉 。（3）食用前的制作同制作方法一 。
四川腊肉做法:
历史悠久 ，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污 ，切成0.8一l公斤 、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤 、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤 、精硝0．2公斤 、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤 、蒸馏水3―4公斤 。辅料配制前 ，将食盐和硝压碎 ，花椒 、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向―下顺序放入缸内 ，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上 ，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内 ，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
腊肉是一种加工肉制品，它其实就是用猪肉经过腌制或者熏制加工而成的 。
不过 ，腊肉跟新鲜肉类相比 ，营养并不会相差很多。
首先，我们吃肉类，最主要是为了获得优质的蛋白质和矿物质元素――铁 。肉类蛋白质丰富 ，这个大家应该都知道 。吃肉可以获得丰富的蛋白质 ，而蛋白质是组成我们机体的重要营养，也是合成各种器官的营养。肉类中的蛋白质通常在20%以上 ，而且 ，肉类的蛋白质都是优质蛋白质，含有人体需要的各种氨基酸 ，所以 ，吃肉能够帮助我们补充蛋白质 。
其次，肉类 ，尤其是红肉 ，它所含的矿物质――铁非常丰富，而且它所含的铁还是人体吸收利用率最高的血红素铁 。吃肉能够帮助人体获得铁元素 ，这个对于预防缺铁性贫血是非常重要的。
而腊肉在加工过程中 ，蛋白质会有部分分解成一些氨基酸，所以会有特殊的香味，铁元素几乎没有什么影响 ，所以吃腊肉也是非常好的获得蛋白质和铁的食物 ，从营养角度，腊肉和新鲜肉类 ，对我们的营养贡献是差不多的 。
如果你很喜欢吃腊肉这样的熏制食品 ，偶尔吃一次是没有关系的，但是要注意以下几方面 ，首先不要经常大量的食用 ，每次食用的时候，都控制在100克左右就可以了 。
也不要购买外面小商贩的腊肉 ，要去正规的商家进行购买 ，这样可以保证亚硝酸盐是在标准的范围之内。
其次，在食用腊肉的同时 ，可以搭配一些调味料 ，如大蒜，大蒜的营养价值很高，其中含有大蒜姜辣素 ，这种物质具有很强的杀菌作用 ，消除一定程度上的亚硝酸盐，以及一些对身体有害的物质 。
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内 ，降低食品的水分活性 ，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动 ，抑制腐败菌的生长 ，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法 。
(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法 。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解 ，必要时煮沸杀菌后冷却．然后将食品浸在其中 ，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致 。切割肉 、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀 ，但制品的色泽和风味不及干腌法 ，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏 。
②干腌法又称撒盐腌渍法 ，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面 ，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液 ，使食品中的水分和部分组织成分外渗 ，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水 。反过来 ，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透 ，最终均匀分布于食品中。
干腌法设备简单，操作方便 ，盐用量较少 ，利于储藏，同时营养成分流失较少 。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀 、味咸、色泽差 ，而且由于卤水不能将食品完全浸没 ，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况 。
(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法 。高浓度的糖液使水分活度大大降低 。可被微生物利用的水分大为减少，此外 ，由于氧在糖液中的溶解度降低 ，也使微生物的活动受阻。浓度为1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长 ，65％的糖溶液可抑制细菌的生长 ，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长 。
糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样 ，将糖和原料交叉层层叠放 ，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍 。
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